과일류의 분류와 구성 성분, 특징

과일은 당분과 유기산의 함량이 높아 단맛과 신맛을 지니고 있으며, 알데하이드, 알코올, 에스터 등으로 향기로운 냄새와 아삭거리는 질감 그리고 다양한 색을 지니고 있다. 과일은 냉동하거나 조리하여 먹기도 하며, 많은 디저트 및 요리에 사용되므로 과일별 기본지식을 갖춰야 올바르게 사용할 수 있다.

1. 분류

과일에는 사과, 배, 감과 같은 꽃받침이 과일로 맺어진 인과류와 복숭아, 살구, 자두와 같은 씨방이 성장하여 결실한 핵과류, 딸기, 포도, 바나나 등 과일이 중과피와 내과피로 구성된 장과류, 토마토, 수박 등 채소에 씨방이 발달하여 열매를 맺는 과채류, 잣, 땅콩, 호두, 밤과 같이 겉껍질이 단단하고 속에 종실이 있는 견과류가 있다. 

2. 구성 성분

과일은 식물의 씨방이나 씨방 주위 부분이 발달하여 과육을 이룬 것으로 고유의 맛과 향을 가지고 있어 오래전부터 식용으로 선호되어 왔다. 또한 수분 함량이 높아 수분섭취의 수단으로도 사용했다. 주요 에너지원의 함량은 낮아 주식으로는 부적합하다. 과일의 대표적인 당 성분으로는 포도당, 설탕, 과당 등이 있으며 유기산으로는 구연산, 주석산, 사과산 등이 있다. 과일은 숙성이 될 수록 당 성분이 증가한다. 과일의 색소에는 녹색의 클로로필, 붉은색의 안토사이아닌, 황색과 적색의 카로티노이드가 있다. 과일에 포함된 펙틴은 적당한 산성과 당 성분 함량에서 응고하는 성질이 있어 잼이나 젤리로 가공하기 쉽다.

1) 당질

과일에는 과당, 포도당, 자당 등이 약 10% 함유되어 있으며 특히, 포도의 경우 약 20%의 당류가 들어있어 단맛이 강하다. 이 특징으로 포도는 와인으로 만드는데 이용된다.

2) 단백질 및 지질

100g의 과일 당 약 1g 내외의 단백질을 함유하고 있으며, 지방은 거의 없다.

3) 비타민 및 무기질

과일은 비타민과 무기질이 풍부하며 특히, 철분, 인, 비타민 C가 풍부하다. 비타민 C는 딸기, 감귤, 멜론 등에 많이 함유되어 있다. 살구, 황도와 같이 과육이 황색인 경우 비타민 A의 급원인 카로틴이 풍부하다. 비타민 중 비타민 B군은 비교적 적게 들어있다. 비타민과 무기질의 함량은 품종, 성숙도, 재배환경, 저장 방법, 취급 방법 등에 따라 달라진다.

4) 유기산

식물의 세포액에는 여러 종류의 유기산이 녹아 있는데, 이는 과일의 향기와 맛을 내는 주요한 성분이다. 과일에 함유된 보유기산의 대표적인 것으로는 감귤류에 들어있는 구연산, 사과의 능금산, 포도의 주석산 등이 있다. 과일은 대략 pH 2.0~4.0이며, 바나나와 수박의 경우 높은 pH를 가지고 있다.

5) 색소

과일의 특징 중 빼놓을 수 없는 것이 바로 알록달록한 색이다. 클로로필과 카로티노이드는 지방에 용해되어 식물 세포의 색소체에 존재한다. 카로티노이드 색소를 지닌 과일은 적은데 살구와 오렌지, 황도, 파인애플에서는 카로티노이드가 풍부하며, 토마토 및 수박에서도 카로티노이드 색소를 발견할 수 있다. 플라보노이드계 색소로는 안토사이아닌과 안토잔틴 등이 있는데, 안토사이아닌은 적색, 자색 또는 청색을 띠며 안토사이아닌 중에서도 가장 많이 존재하는 색소는 사이아니딘이며 대부분의 과일에 들어있다. 안토사이아닌계의 색소는 비교적 식욕을 일으키는 색은 아니다. 안토잔틴은 안토사이아닌계 색소보다 식물계에 더 멀리 분포되어 있다. 이들은 백색 또는 담황색을 나타낸다. 

6) 질감

펙틴 물질은 세포벽과 세포벽 간에 존재하며 세포 간을 결착시키는 시멘트와 같은 역할을 한다. 펙틴은 α-1,4 글루코사이드 결합에 의해 연결된 D-갈락튜론산 중합체이다. 펙틴에는 펙트산, 펙틴산, 프로토펙틴이 있다. 과일에서 추출된 펙틴은 산 및 당과 함께 끓이면 과일의 젤리가 만들어진다. 사과, 포도, 귤 등의 껍질과 중심부에는 펙틴이 다량 함유되어 있다. 과일이 미성숙할 때는 프로토펙틴이 다량 함유되어 있으며, 성숙함에 따라 과일의 조직이 연해지며 프로토펙틴은 펙틴으로 변한다.

 7) 향미 성분

색과 함께 나타나는 과일의 대표적인 특징이다. 과일은 각 과일마다의 특유의 향긋한 풍미를 가지는데 이는 휘발성 화합물들의 화합으로 나타난다. 이러한 성분은 각 과일에 소량씩 함유되어 있으며, 그 성분의 함량은 정확히 측정하기 힘들다. 다시 말하면 아주 소량의 휘발성 화합물 즉, 향미 성분으로 맛과 향의 무궁무진한 조합을 이룰 수 있다.

8) 성분의 변화

과일은 성숙함에 따라 성분이 변하는 특성을 가진다. 과일은 성숙함에 따라 크기가 커지며 과육은 연해진다. 세포벽과 중간박막층에 침체되어 있는 프로토펙틴은 효소의 작용으로 펙틴으로 전환된다. 미숙한 과일은 대개 엽록소에 의한 푸른빛을 띠지만 성숙함에 따라 각 과일의 고유한 색으로 변하게 된다. 또한 성숙함에 따라 휘발성 유기산은 에스터를 형성하여 특유의 향기를 가지게 되며, 전분이 분해되어 당의 함량이 증가하여 단맛도 증가한다. 떫은맛의 원인인 타닌 역시 성숙함에 따라 감소한다. 태양에 의해 충분한 빛을 받으며 자란 과일은 비타민 C와 카로틴의 함량이 높은데 같은 과일일지라도 온실에서 자란 과일에 비해서도 높다. 과일의 성숙도가 최대치에 이른 것을 원숙이라고 하며, 우리가 먹는 과일의 대부분은 원숙 상태에서 수확하여 먹는 것이 아닌, 유통 과정에 상당 기간 소요되므로 대부분 미숙한 과일을 수확하여 에틸렌 가스 등을 통하여 유통과정 중 성숙이 이루어진다. 에틸렌 가스는 클로로필 색소를 파괴함과 동시에 적색소의 형성을 자극하여 과일을 숙성하거나 혹은 그렇게 보이게 한다. 너무 이른 시기에 수확하여 에틸렌 가스 등에 의해 인공 숙성한 과일의 경우 맛을 내지 못해 상품성이 떨어지는 경우가 종종 있다. 비타민 역시 인공 숙성한 과일보다 자연 성숙한 과일이 높다.