밀가루를 이용한 식품(빵, 케이크)

1. 이스트 빵

1) 재료

필수적인 재료로는 이스트, 밀가루, 액체이다. 부재료로는 소금, 설탕, 달걀 등이 있다. 중력분을 사용하기도 하지만 팽창을 견딜 수 있는 글루텐 형성을 많이 하는 강력분이 제빵에 효과적이다. 반죽 시 물이나 우유를 주로 사용하며 우유는 사용 전 가열하여 효소를 불활성화시킨 후 사용해야 반죽에 영향을 주지 않는다. 액체는 제빵 재료를 녹이는 용매로서 작용하며, 글루텐 형성과 전분을 호화 시키는 역할, 이스트를 활성화하는 역할을 한다. 이스트가 성장하는 적당한 온도는 20~27℃이며 발효 온도 범위는 27~38℃이다. 이스트의 대사에 의해 생성되는 알코올은 가열 시 대부분 휘발되지만 일부 남아 탄산을 형성한다. 발효하는 동안 박테리아에 의한 젖산과 초산이 생성되는데, 이에 따라 산성이 높아지면 글루텐이 수화되며 빵의 저장기간이 늘어난다. 소금은 짠 맛과 과발효를 억제하는 역할을 하며, 소금이 없으면 빨리 발효하여 거칠어지지만, 많이 사용하면 삼투압에 의해 이스트 작용이 방해를 받아 발효가 늦어진다. 설탕과 지방은 반드시 필요한 재료는 아니다. 설탕은 풍미와 색을 발현 시키는데 사용되며, 지방 역시 빵을 부드럽게 하거나 색을 먹음직스럽게 한다. 이스트는 밀가루의 2~3% 사용하는 것이 일반적이다.

2) 조리

혼합 - 발효 및 굽기의 과정이 이루어지며, 방치 시 스테일링이 일어난다. 혼합 시에는 손이나 반죽기를 사용하며 글루텐이 잘 형성될 수 있도록 잘 치대야 한다. 재료가 혼합되면 액체는 밀가루 단백질에 흡수되어 글루텐의 그물구조를 형성하고 전분은 완전히 물을 흡수한다. 매끄럽고 탄력이 있는 반죽이 될 때까지 잘 치대주어야 하지만 반죽기를 사용하는 경우 타이밍을 잡기 힘든데, 시기를 지나 반죽이 더 진행되면 글루텐의 구조가 파괴되어 반죽의 탄력이 줄고 끈적해진다. 혼합 및 반죽의 방법에는 일반적으로 소규모로 생산하는 스트레이트법과 대량 생산에 이용되는 스펀지 도우법이 있다. 1차 발효는 27~28℃, 습도 75%가 적당하다. 손가락으로 반죽을 눌러 자국이 남아 있거나, 처음 부피의 2배 이상 되었을 때 반죽의 가장자리를 가운데로 모으며 펀치하고 재반죽한다. 펀치는 반죽의 온도를 균일하게 하고 신선한 산소를 공급하여 이스트의 성장에 도움을 준다. 재반죽은 이스트 대사 과정 중 생성되는 열을 고르게 분산시켜 반죽의 온도를 균일하게 하는 역할을 한다. 발효가 어느 정도 진행되면 분할하여 둥글리기를 한다. 성형 전 10~20분간의 휴지기를 중간발효라고 하며 반죽의 유연성, 탄력성, 신장성이 회복되는 시간이다. 성형한 후 글루텐을 다시 숙성 팽창시키는 과정을 2차 발효라고 하며, 반죽의 처음 부피의 2배, 완제품의 80%의 부피까지 진행한다. 반죽이 완성되면 오븐에 넣고 굽는데, 처음 몇 분간 부피가 빠르게 팽창하는데 이를 오븐 스프링이라고 한다. 이는 반죽 내 덱스트린이 이산화탄소를 빠르게 생성하기 때문이다. 보통 200~210℃로 굽다가 175~177℃로 낮춰 굽는다. 빵이 완성된 후 방치하면 노화, 수분 감소, 단백질 변성, 유지의 산패 등이 일어나는데 이를 스테일링이라고 한다.

2. 케이크

1) 재료

밀가루, 액체를 주로 사용하며, 다른 밀가루 식품보다 지방과 설탕, 달걀의 사용량이 많다. 밀가루는 박력분이 적당하며 입자가 고를수록 좋다. 가장 많이 사용되는 액체는 우유이다. 과일 및 타 유제품도 사용할 수 있는데, 이때 정확한 양의 수분 계산이 필요하다. 유지는 글루텐을 연화시키고 전분 입자를 부드럽게 하며, 크리밍 과정에서 많은 공기를 포함하여 부피를 증가시킨다. 흔히 버터와 쇼트닝을 사용한다. 단맛을 위해 설탕, 황설탕을 흔히 사용하며 꿀이나 시럽을 사용하기도 하는데, 꿀을 사용하면 촉촉한 상태가 오래가나 수분 흡착력이 좋아 제품이 끈적해지기 쉽다. 달걀 단백질의 응고로 케이크의 조직을 만들며, 달걀은 케이크 반죽에 공기를 유입시켜 팽창제로 작용하며, 노른자는 유화제로서 작용한다.

2) 종류

지방을 사용하는 케이크와 사용하지 않는 케이크로 나눌 수 있다. 지방을 사용하는 케이크 중 지방과 달걀의 비중이 낮은 것을 플레인 케이크라고 하며, 지방과 달걀이 많이 함유된 것을 파운드케이크라고 한다. 플레인 케이크는 화학 팽창제를 사용하고 파운드케이크는 다량의 지방과 설탕을 사용하여 크리밍하는 동안 개입된 공기를 통해 팽창시킨다. 팽창을 통해 케이크의 조직은 부드럽게 된다. 지방을 사용하는 케이크에서 지방의 역할은 크리밍과 연화 작용이다. 크리밍시 너무 차갑거나 따뜻한 지방을 사용하면 공기가 들어가기 어려우므로 상온에 30분 이상 충분히 두었다가 사용한다. 달걀은 케이크의 맛과 색을 내고 케이크의 형태를 만든다. 케이크에는 단맛을 위한 많은 양의 설탕이 사용되는데 지나친 사용은 글루텐 섬유를 가늘게 만들어 가열 시 버티지 못하고 끊어져 케이크의 질이 거칠어진다. 지방을 넣지 않은 케이크에는 폼 케이크와 스펀지케이크가 있다. 지방을 넣지 않은 케이크는 수분을 물과 우유가 아닌 달걀에서 얻는다. 흰자 거품을 만들 때 들어간 공기와 수분에서 얻어진 수증기가 주 팽창제이다. 케이크를 구울 때 고온에서 진행하면 내부가 익기 전 겉이 타게 되어 전용 튜브 팬을 사용한다. 반죽이 완성되면 바로 구워 내부의 공기가 빠져나가지 않도록 한다. 구워지는 동안 오븐을 열지 않아야 하는데 오븐의 온도가 낮아지면 케이크가 꺼질 수 있기 때문이다.