두류 가공품의 종류와 제조법

가공식품으로 만드는 두류에는 여러 가지 종류가 있는데 그중 가장 많이 이용되는 것은 대두이다. 대두로는 된장, 간장, 고추장, 청국장과 두부, 두유, 콩나물, 식용유 등을 만들 수 있다.

1. 두유

두유에는 유당이 들어 있지 않으므로 유당불내증과 같이 우유에 과민한 사람들을 위한 우유 대용식품으로 사용된다. 콩을 충분하게 물에 불려 삶는다. 삶은 콩을 곱게 갈아 단백질을 용출시킨 후 체나 여과포로 여과하여 두유를 얻는다. 두유는 우유에 비해 칼슘, 비타민 A와 비타민 C, 메싸이오닌이 적게 함유되어 있다. 또한 두유에 함유된 소당류에 의해 장내 가스 생성, 영양 저해 물질과 비린내 등이 발생할 수 있다. 

2. 두부

콩의 주요 단백질인 글리시닌은 열에 안정하나 금속염과 산에는 불안정하여 곧 응고하여 침전한다. 두부는 소화성도 우수하고 독특한 맛과 탄력 있는 질감을 갖고 있다. 두유를 응고시키는 데에는 여러 종류의 응고제를 사용할 수 있으며, 전통적으로는 간수에 들어 잇는 칼슘과 마그네슘 등의 전해질을 첨가하여 제조한다. 일반적으로 두부를 만들 때에 대두 190g을 씻은 후 물에 담가 불린 다음 마쇄기로 마쇄하여 단백질을 추출해낸다. 그 후 가열하여 여과주머니에 넣고 두유를 만든다. 두유를 만들고 남은 비지에 물을 더 부어 짜낸다. 여러번 반복하다가 총 물의 사용량이 콩의 13배(2470ml)가 넘지 않는 선에서 멈춘다. 콩을 가열하면 거품이 심해 넘칠 수 있으니 주의하도록 한다. 두유를 10분간 끓여 70℃ 정도가 되면 온도를 유지하면서 응고제를 한 방울 넣고 저어주면 단백질이 서로 엉겨 덩어리를 형성한다. 이를 두부 틀에 헝겊을 깔고 부은 후 뚜껑을 덮고 눌러주면 두부의 형태를 가지게 된다. 두부를 찬물에 담가 두면 과잉의 응고제를 용출시킬 수 있을 뿐 아니라 건조되는 것도 막는다. 30~60분 이내로 응고제가 대부분 용출되므로 물을 갈아주며 저온에 보관한다. 비지는 단백질 함량이 낮지만 특유의 질감과 고소한 맛이 있어 찌게를 만들 때 사용한다. 두부를 이용하여 유부와 얼린 두부를 만들면 저장성이 좋아지고 풍미도 높아진다. 유부는 단단한 두부를 얇게 썰어 튀겨 만들며, 얼린 두부는 -5~-10℃의 냉동기에 넣어 급속 냉동시킨 후 물에 넣어 탈수시키는데 이에 따라 단백질 조직이 치밀해지고 탄성이 생긴다. 

3. 재래식 메주

콩을 잘 씻은 후 상온에서 12~16시간 정도 물에 불렸다가 냄비에 넣어 충분히 삶는다. 잘 무른 콩을 절구에 넣어 찧은 후 성형하여 말린다. 겉은 건조해지지만 안은 충분한 습기가 있어 안쪽부터 발효된다. 재래식 메주의 발효는 고초균에 의해 일어나지만 잡균의 번식이 같이 일어난다. 어느 정도 발효가 진행되면 햇빛에 말려 소독한 2~3개월 건조하면 만들어진다.

4. 개량식 메주

발효 조건을 조절하므로 빠르게 만들 수 있으며, 잡균의 번식을 통제할 수 있어 품질이 보장된다. 콩의 발효에는 곰팡이인 아스퍼질러스 오리제, 세균인 젖산, 초산, 단백질 분해균, 효모의 사카로미세스에 의해 진행되는데 이 중 당화력과 단백질 분해력이 강한 아스퍼질러스 오리제를 사용하여 개량식 메주를 생산한다.

5. 간장, 된장

메주를 18%의 식염수에 담그게 되면 미생물이 성장할 수 없으나 미생물이 생성한 단백질 분해 효소와 당질 분해 효소 등은 계속 작용하여 단백질을 펩타이드 또는 아미노산으로, 당질을 당으로 분해한다. 동시에 내염성의 야생 효모가 번식하여 젖산균, 초산균 등의 유기산 생성균이 증가하므로 pH가 낮아지며 된장과 간장의 특유한 맛과 향기를 가지게 된다. 숙성 후 고형물과 액체를 분리하여 고형물은 된장, 액체는 가열하여 간장을 만들다. 간장은 짠맛 외에 특유한 향미도 있어 조미료로서 활용할 수 있다.

6. 막장, 고추장

막장은 간장을 분리하지 않고 밀이나 보리 같은 전분질과 고춧가루 등을 넣어 속성으로 발효시킨 것이다. 고추장은 쌀, 찹쌀, 보리, 밀 등의 전분을 당화하여 얻어진 단맛과 소금의 짠맛, 고춧가루의 매운맛과 메줏가루의 특유의 맛이 어우러진 식품으로 찹쌀, 보리, 밀 등에 엿기름을 넣고 삭힌 후 메줏가루와 고춧가루를 넣고 소금으로 염도를 맞춘 후 발효시켜 만든다.

7. 낫토, 청국장

콩을 삶아 식힌 다음 소독된 용기에 담아 볏짚과 함께 40℃ 전후에서 16~18시간 발효시키면 실과 같은 끈적한 물질이 나온다. 이때 10℃ 이하로 냉각시킨 후 마쇄하여 소금과 마늘, 고추, 생강으로 양념하여 만든다. 청국장의 발효는 납두균이다. 청국장 발효 시 생성되는 점액질은 폴리펩타이드와 프럭탄의 혼합물인데 청국장 발효가 제대로 이루어지면 이 점액질이 많으며 잘 끊어지지 않는다.

8. 콩나물, 숙주나물

콩나물과 숙주나물은 만들기 쉽고 풍부한 영양가를 가지고 있다는 장점이 있다. 비타민C와 유리 아미노산인 아스파트산이 풍부하다. 또한 섬유소가 풍부하여 변비 예방에도 좋다. 대두 또는 녹두를 선별하여 물에 담가두면 약 2배가량 크기가 커지는데 이와 함께 발아하기 시작한다. 물이 빠지는 구멍이 있는 통에 콩을 담은 후 검정색 덮게로 덮어 햇빛을 차단한다. 온도를 22~23℃로 유지하면서 매일 물을 주면 싹이 나오고 5~6일이 지나면 10cm 정도로 자란다.

9. 기타

"콩고기"라고도 하는 콩의 단백질을 이용한 가공식품은 콩에서 단백질을 분리하고 이것을 섬유상으로 만들어 육류와 비슷한 구조를 갖도록 한 것이다. 이 "콩고기"는 환경문제, 생산문제, 건강상 이유 등을 가지는 육류를 대신 할만한 식품으로 알려지고 있다. 최근에는 대두를 이용한 치즈 등도 생산되고 있다.