곡류의 특성과 성분, 가공(쌀, 밀)

 

1. 쌀

아시아권에서의 쌀은 없어서는 안 될 가장 중요한 식재료 중 하나이다. 쌀은 화본과의 벼 속에 속하는 벼의 열매를 나락 상태로 수확하여 도정한 것이다. 아시아 동남부가 원산지이며, 다른 곡물에 비해 비교적 늦게 인류의 식량으로 이용되었지만, 오늘날에는 전 세계 인구의 약 40%가 쌀을 주식으로 이용하고 있다. 우리나라에서는 기원전 2~3세기경 벼의 재배가 시작되었다는 기록을 볼 수 있다. 벼는 크게 아시아의 오리자 사티바와 아프리카의 오리자 글라베리마로 나누어진다. 현재 세계적으로 재배하고 있는 품종이 아시아의 오리자 사티바이며, 사티바 품종은 모양에 따라 장립형(인디카), 중립형(자바니카), 단립형(자포니카)으로 나누어진다. 단립형은 쌀의 길이가 짧고 통통하며 밥에서는 끈기가 있다. 밥을 지을 때 세포막이 얇아 전분 입자가 세포 외부로 방출되어 호화 되며 이에 따라 부드럽고 점성이 커지게 된다. 주로 한국, 일본, 중국, 미국, 호주, 스페인 등에서 재배되며, 세계 생산량의 20%를 차지한다. 장립형은 길고 가늘며 부스러지기 쉽고, 밥의 점성이 낮다. 이는 밥을 지을 때 세포막이 두꺼워 파괴되지 않아 세포막 내에서 전분 입자가 호화 되기 때문이다. 주로 열대지역인 인도, 동남아시아, 미국 등에서 재배되며 세계 생산량의 80%를 차지한다. 쌀은 멥쌀과 찹쌀로도 구분할 수 있는데, 멥쌀은 보통 밥으로 지어 먹으며 전분 입자가 20~25% 정도의 아밀로스를 함유하고 있으며 나머지는 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 아밀로스 함유로 요오드와 반응하여 청색을 띤다. 찹쌀은 전분 입자가 아밀로펙틴으로만 구성되어 있으며 요오드 반응이 적어 보라색을 띠며, 밥을 지으면 찰진 특성을 보인다. 이 특성 때문에 주로 밥보다는 떡, 약식 등으로 만들어 먹는다. 찹쌀은 멥쌀보다 물의 흡수율이 높아 밥을 지을 때 멥쌀보다 물의 양을 적게 해야 한다. 쌀은 과피에서 색소를 가진 유색미가 있다. 도정을 하면 백미가 된다. 유색미는 주로 잡곡의 형태로 섭취하며 건강에 대한 관심으로 주목받고 있다. 유색미는 적색, 자색, 흑색 등이 있는데 적색은 타닌, 자색은 안토시아닌 색소이다. 안토시아닌 색소는 강한 항산화 작용이 있어 기능성 식품으로서의 가치가 큰 것으로 알려져 있다. 벼의 가공 과정을 도정이라고 하며 벼를 수확한 후 건조하여 왕겨(껍질)를 제거하면 현미가 되고 현미의 겨층과 배아를 깎아 배유 부분만 남기게 되는데 이를 백미라고 한다. 겨층 및 배아 부분의 제거율에 따라 5분도미(50% 제거), 7분도미(70% 제거)가 된다. 쌀의 주성분은 탄수화물로 이 중 75%가 전분으로 이루어져 있다. 단백질은 주로 글루텔린이다. 글루텔린은 아미노산 중 아르지닌은 풍부하나 라이신, 트립토한,메씨오닌, 트레오닌 등이 부족하다. 지방은 배아 부분에 함유되어 있으며, 따라서 백미의 경우 단백질 함량은 매우 낮다. 쌀 입자의 외부층에는 유효한 무기질이 풍부하나 내부에는 함량이 적다. 

2. 밀

오래된 작물 중 하나로 서아시아가 원산지이다. 우리나라에서도 오래전인 삼국시대 전부터 재배되었으며, 온화하고 건조한 지역인 북미, 호주, 유럽, 러시아, 중국 등에서 주로 재배된다. 밀은 파종 시기에 따라 겨울밀, 봄밀로 나누거나 단백질 함량에 따라 경질밀, 중간밀, 연질밀로 분류된다. 경질밀은 13% 이상의 단백질 함량을 가지며 빵 제조에 이용된다. 연질밀은 9% 이하의 단백질 함량으로 단면이 백색의 불투명이다. 중간질밀은 이 둘의 중간이다. 그 외 듀럼밀은 단백질 함량이 높고 매우 단단하며 세몰리나나 파스타를 만드는 데 이용된다. 밀의 배유세포에는 전분과 단백질이 들어 있으며 바깥쪽은 단백질이 안쪽은 전분이 많다. 배아에는 단백질, 비타민, 지방 등이 있다. 밀의 주성분은 탄수화물이며, 쌀과 마찬가지로 대부분 전분으로 이루어져 있다. 밀의 단백질 함량은 밀가루 제품의 질에 직접적으로 영향을 미치는데 7~16% 정도로 폭이 넓다.밀의 단백질은 글리아딘과 글루테닌이 대부분이며 알부민과 글로불린도 함유되어 있다. 밀가루 반죽을 할 때 점성이 있는 글리아딘과 탄성의 글루테닌이 결합하여 점탄성을 가지는 글루텐이 만들어진다. 지방은 2% 정도 함유되어 있으나 가루 형태에서는 약 1%가 존재한다. 대부분 리놀레산, 올레산, 팔미트산, 스테아르산, 아라키돈산 등이다. 밀의 비타민은 배아 중에 있고 가루에는 거의 없다. 밀에 들어 있는 프로테이스, 아밀레이스, 말테이스 등의 효소는 양이 적으나 보관 시 품질에 큰 영향을 미친다. 색소로는 카로티노이드, 플라본 등이 약간 들어있다. 밀은 가루의 형태로 사용하는 것이 보편적이며, 이 가루로 만드는 과정을 제분이라고 한다. 밀은 외피가 두껍고 단단한 반면 배유 부분은 분상이여서 도정을 하는 쌀과는 달리 제분 과정을 거치게 된다. 건조된 밀에 물을 첨가하여 가루로 만드는데 이 과정에서 밀기울과 배아 부분을 쉽게 분리할 수 있으며 배유 부분이 부드러워져 적당한 크기로 분쇄할 수 있다. 물을 먹인 밀을 롤러 밑으로 통과시켜 밀기울과 배아를 분리하고 부서진 배유를 체와 공기 흡입기를 이용하여 적당한 크기의 가루로 만들게 된다. 제분율은 원료 밀 중량에 대한 만들어진 밀가루 중량의 비율을 말하며, 제분 과정의 각 단계에서의 밀가루를 모두 모으면 약 72%의 제분율이 나온다. 제분 과정에서 처음 나오는 가루는 밀의 중심 부분으로 전분 함량이 높고 단백질 함량이 낮아 주로 박력분을 만드는 데 사용한다.