서류의 성분과 종류, 종류별 특징

서류란 땅속 줄기나 뿌리의 일부가 전분이나 기타 다당류의 저장으로 비대해진 덩이줄기(괴경) 및 구근을 말한다. 서류의 수분 함량은 70~80%로 높아 곡류에 비해 저장성이 낮은 반면 전분 함량이 높아 주식과 주식 대용으로 많이 섭취하며, 전분제조의 원료로서 매우 중요한 자원으로 이용된다.

1. 구성 성분

서류의 주요 성분은 탄수화물이다. 탄수화물의 대부분은 전분이며 그 외 섬유소, 펙틴, 헤미셀룰로스, 포도당, 자당, 맥아당 등이 있다. 단백질은 감자, 토란에 2.5~2.8%, 고구마에 1.4% 정도가 들어 있다. 감자와 고구마에는 무기질인 칼륨이 비교적 풍부하며 비타민 C의 함량이 높다.

2. 종류

1) 감자

감자는 가지과에 속하는 식물로 남미의 안데스산맥이 원산지이며 16세기에 유럽으로 넘어와 전 세계로 퍼지게 되었다. 우리나라에는 조선시대 후기에 들어온 비교적 역사가 짧은 작물이다. 감자의 탄수화물은 대부분 전분이며, 미숙한 때에는 당분으로 존재하나 성장함에 따라 전분의 함량이 높아진다. 함량을 비교하면 65~80%의 전분과 단순당(포도당, 과장, 자당) 10% 정도가 들어 있다. 전분 및 당의 함량은 온도에 따라 변하는데 10℃ 이하에서 저장되면 감자에 들어있던 아밀레이스와 말테이스에 의해 전분이 분해되어 당이 된다. 당이 많아지면 당연하게도 단맛이 증가하지만 조리 시 질척한 질감을 준다. 감자의 단백질 함량은 1.5~2.5% 정도이며 대부분 튜베린이고, 소량의 알부민도 존재한다. 단백질의 필수아미노산 조성은 비교적 우수한 편이나 메싸이오닌이 부족하다. 감자의 속이 노란빛이 강할수록 단백질 함량이 높다. 감자의 무기질 함량은 약 1% 정도이며 칼륨의 함량이 높아 알칼리성을 띤다. 비타민 중 B1과 C의 함량이 높으며, 비타민 C는 가열 조리에도 잘 파괴되지 않는다. 감자에는 솔라닌이라는 독성의 알칼로이드가 포함되어 있는데 싹과 녹색을 띠는 껍질 부분에 많이 존재한다. 이는 복통을 유발하며, 다량 섭취 시 중추신경계의 기능 저하가 일어나므로 조리 시 이 부분을 제거하고 이용하는 것이 좋다. 

2) 고구마

고구마는 메꽃과에 속하는 식물로 남미가 원산지이며 우리나라에는 18세기경 보급되었다. 고구마의 주성분 역시 탄수화물이며 대부분 전분이다. 그 외 포도당, 자당, 마니톨, 맥아당 등이 들어 있으며 단맛을 띤다. 고구마를 저장하면 내부의 β-아밀레이스에 의해 전분이 분해되어 당의 함량이 증가한다. 헤미셀룰로스, 셀룰로스 등을 함유하여 배변 활동을 돕는다. 고구마의 단백질 함량은 1.4% 정도이며 대부분 이포마인이다. 25㎎%의 비타민 C의 함량으로 비교적 높은 편이며, 속이 황색일수록 카로틴의 함량이 높다. 무기질 중에는 칼륨이 많다. 고구마는 수지배당체인 얄라핀을 함유하고 있는데, 이 물질은 고구마를 잘랐을 때 절단면에서 나오는 액체로 갈변 또는 흑변의 원인 물질이다. 고구마에는 클로로젠산이 함유되어 있어 절단하면 갈변되는데 이를 막으려면 1%의 소금물에 잠시 담가두면 된다. 또한 고구마는 저장성이 낮아 상하기 쉬우며, 기온이 낮으면 냉해를 입는다. 알맞은 저장 조건으로는 기온 13℃, 85~90%의 습도가 되겠다.

3) 토란

토란은 인도 일대가 원산지이며 열대지역인 동남아, 중국, 아프리카, 남미 등에서 잘 자란다. 다른 서류에 비해 수분 함량이 높아 열량이 낮으며 주성분은 전분, 펜토산 등의 탄수화물이다. 단백질과 비타민 등은 소량 함유하고 있다. 껍질을 벗기면 점액질의 수용성 단백질인 갈락탄이 나온다. 이 물질은 토란을 코팅하여 조리 시 조미 성분이 내부로 침투하기 어렵게 하므로 가열을 통해 제거해 주는 것이 좋다. 토란의 아린 맛은 호모젠티스산 때문이며 물에 담가두거나 가열을 통해 제거할 수 있다.

4) 카사바

카사바는 남미가 원산지이며 등대풀과의 목본으로 덩이뿌리를 이용하는 작물이다. 주로 열대 지역인 브라질, 태국, 인도네시아에서 생산된다. 카사바에는 전분이 20~25% 정도 함유되어 있다. 또 칼슘과 비타민 C가 풍부하다. 카사바는 고미종과 감미종으로 나눌 수 있는데, 고미종은 쓴맛이 나며 청산이 함유되어 있어 식용으로 이용 시에는 청산을 제거해야 하며 전분 제조에 사용된다. 감미종은 고구마처럼 삶아서 식용으로 사용된다. 타피오카는 카사바 뿌리에서 분리한 식용 전분을 칭하며, 열대지역의 중요한 식량이다. 타피오카는 식용 외에도 방직용 풀로 이용된다.

5) 마

참마과에 속하는 덩굴식물로 산에서 자라는 자연마와 밭에서 재배하는 참마가 있다. 고온에서 잘 자라는 작물로 4~5월 파종하여 10월 이후에 수확한다. 주성분은 전분과 점액질이며, 점액질은 뮤신으로 단백질과 만난의 결합체이다. α-아밀레이스 등 각종 효소를 함유하고 있어 생식하여도 소화가 잘된다. 마는 점성이 강하여 갈아서 생식하거나 삶아서 이용한다. 또한 가루로 차를 마시거나 한방에서 약재로 사용하기도 한다.

6) 구약감자

구약감자는 인도차이나 반도가 원산지이며 일본 중부의 산간 지역에서 주로 재배된다. 글루코만난이라는 탄수화물을 많이 가지고 있으며 글루코만난이 가수분해되면 만노스와 포도당이 생성된다. 섭취 시 장내에서 세균에 의해 분해되어 정장 작용을 한다. 구약감자는 곤약을 만드는 재료로, 뿌리를 말려 섬유질을 제거한 가루를 이용하거나 으깨어서 만들 수 있다. 이는 글루코만난이 열과 알칼리 성분을 만나면 젤 상태로 변하는 것을 이용한 것이다. 곤약을 물에 담가 두면 떫은맛을 어느 정도 제거할 수 있다. 곤약을 만들 때 사용하는 알칼리 성분은 수산화칼슘과 탄산나트륨이다. 곤약의 97%가 수분이지만 독특한 탄성과 씹는 맛이 있다.