두류의 구성 성분과 종류별 조리법

두류는 곡류 다음으로 우리의 생활에 중요한 식자원으로 존재해 왔다. 지난 인간의 역사 동안 두류는 각각의 환경에서 다양한 종류가 재배되었다. 두류는 특히 곡류가 주식인 생활권에서 부족하기 쉬운 단백질과 그 외 영양소들을 채워주었으며, 다양한 가공법으로 식생활에 즐거움을 준 작물이다. 두류의 단백질은 식물성 단백질이지만 생물가와 경제성이 높다. 잡곡밥으로 섭취하거나 두부, 두유 등으로 가공하거나 발효식품으로 활용할 수 있다. 두류의 종류로는 검정콩, 대두, 강낭콩, 녹두, 동부, 팥 등이 있으며, 풋콩(완두, 청태)은 연하여 일반 채소와 같은 방식으로 섭취할 수 있다.

1. 구성

성분 두류는 단백질과 지방 함량이 높은 대두, 밤콩 등과 당질이 높은 팥, 녹두, 완두, 강낭콩, 동부 등이 있다. 두류는 일반적으로 다른 작물에 비해 단백질 함량이 높으며, 대두의 단백질 함량은 약 33~36% 정도로 곡류의 약 3배에서 많게는 6배에 달한다. 1회 섭취분을 따졌을 때 두류는 육류에 비해 1/2배 정도의 단백질을 함유하며, 성인의 권장섭취량의 14~16% 정도를 얻을 수 있다. 두류의 저장 단백질인 글로불린이 70% 정도를 차지하며 그 외 알부민(10~20%), 글루테린(20%)이 있다. 대두의 단백질은 글로불린에 속하는 글리시닌이 대부분이며 팥에는 파세올린의 함량이 많다. 두류의 단백질에는 필수아미노산인 아이소루신, 페닐알라닌, 루신, 트레오닌과 발린이 풍부하다. 아미노산가는 단백질의 질을 평가할 때 사용하는 기준이며, 과거 식물성 단백질은 동물성 단백질에 비해 아미노산가가 낮아 질이 낮은 것으로 판단되어 왔는데 이는 체내 단백질 흡수율을 적용하지 않은 수치이며, 그 수치를 반영하면 대두 단백질은 우유, 달걀의 단백질과 유사한 아미노산가를 보여 질적인 단백질로 인정받고 있다. 대두는 라이신의 함량이 높아 두류와 곡류를 혼합한 식사를 하면 단백질의 질을 높일 수 있다. 쌀 100g에는 0.22g의 라이신이 존재하며 단독으로 섭취하기보다는 콩 5g을 혼합하여 라이신 0.129g을 더 섭취할 수 있으며 이때 쌀의 아미노산가도 동시에 증가한다. 두류의 종류에 따라 지방과 전분의 함량이 크게 다르다. 팥, 녹두, 강낭콩 등은 전분의 함량이 높아 묵과 당면의 원료가 된다. 대두는 전분의 함량이 낮고, 대부분의 당질이 난소화성이다. 또한 대두와 땅콩 다른 콩들에 비해 지방 함량이 높아 식용유로 만들어 사용한다. 두류 식용유는 불포화지방산이 풍부하며, 특히 대두에는 올레산, 리놀레산, 리놀렌산 등의 필수지방산이 많이 함유되어 있다. 두류는 곡류에 비해 칼슘, 인, 철 등이 풍부하다. 하지만 비타민 A와 비타민 C 등은 부족한데, 싹을 틔워 콩나물이나 숙주나물로 섭취하면 비타민 C의 함량이 높아진다. 두류는 다양한 색을 가지고 있는데, 대두의 노란색은 플라보노이드계의 아이소플라본, 검정콩은 안토사이아닌계의 크리산테민이 있다. 

2. 종류별 조리

1) 대두

생두의 단백질 펩타이드는 매우 치밀한 조직으로 이루어져 가열에 의해 변성시켜 소화 효소의 작용을 쉽게 받도록 하여 섭취해야 한다. 또한 생두에는 단백질의 체내 이용을 저해하는 트립신 저해인자와 적혈구를 응집시키는 헤마글루티닌이 함유되어 있는데 열에 약하여 가열하면 변성된다. 말린 콩은 딱딱한 외피로 보호받으며, 수분 함량이 낮다. 콩의 외피는 물을 잘 투과시키지 않아 조리 전 장시간 물을 담가 충분히 불려 사용해야 한다. 콩은 높은 온도에서 급격히 가열하면 전분이 고르게 호화 되지 않으며, 콩 껍질이 터져 미관상 좋지 않다. 마른 콩 조리 시 소금을 넣고 가열하면 부드럽게 익는다. 경수 또한 콩의 조리 과정에 영향을 주는데, 경수에 들어 있는 칼슘과 마그네슘 이온이 콩의 펙틴 물질과 결합하여 가열 시 콩의 연화를 저해한다. 완두콩에는 피트산이 함유되어 있는데 경수의 칼슘과 피트산이 결합해 칼슘염을 형성하여 콩의 연화를 저해할 수 있다. 대두를 삶을 때 0.3% 정도의 중탄산소다를 첨가하는 경우가 있는데 이는 헤미셀룰로스가 알칼리에 의해 연화되는 성질을 이용한 것으로 알칼리에 의해 펙틴이 작은 가용성 분자로 분해되어 물이 쉽게 침투하므로 조리 시간이 단축된다. 하지만 이는 콩에 들어 있는 수용성 비타민의 파괴를 촉진하므로 적절하게 판단하여 사용해야 한다.

2) 팥

팥은 콩보다 불리거나 삶는 데 더 오랜 시간이 걸리며 12시간 이상 불린 다음 미리 삶아서 이용한다. 팥을 삶을 때에는 한 번 끓인 물을 버린 다음 다시 물을 부어 삶아야 떫은맛을 제거할 수 있다. 삶은 팥은 그대로 사용하거나 두꺼운 냄비에 넣고 약한 불에서 계속 저어 가열하여 물기를 제거한 다음 고물이나 소로 이용한다. 팥은 두류 등 전분 조직이 가장 커 가열 시 바깥쪽 세포막이 응고되어 세포 단위로 분리되어 포슬포슬한 질감을 갖는다. 

3) 녹두

녹두는 껍질이 두껍기에 주로 반으로 갈라 유통된다. 녹두는 물에 불린 다음 껍질을 제거하고 마쇄기로 곱게 갈아 부쳐 먹을 수 있다. 이를 빈대떡이라고 한다. 녹두는 전분 함량이 높아 청포묵 죽, 고물 등을 만드는 데 이용할 수 있다. 청포묵 만들기는 녹두를 갈아 헝겊에 거른 다음 시간이 지난 뒤 웃물을 따라낸 후 아래 있던 앙금에 물을 붓고 가열하면 전분이 호화되기 시작하는데 약한 불에서 뜸을 들이다가 최대한 걸쭉해비면 틀어 부어 굳힌다. 녹두의 전분은 아밀로스 함량이 적지만 호화되었을 때 점성을 지니며 녹두 전분 젤은 다른 전분에 비해 투명하고 탄력이 높다.