음식에 사용되는 당의 종류와 생산 방법, 사용법

1. 설탕

당이란 주로 단맛을 지니는 것을 일컫는 말로 여러 가지 형태의 당류가 있다. 그중에서 대표적으로 가루의 형태인 설탕이 있다. 가장 많이 사용되는 백설탕은 1분자의 포도당과 1분자의 과당이 결합하여 이루어진 당이다. 사탕수수, 사탕무에서 여러 공정 과정을 거쳐 결정체로 만들어 낸 것을 말하며, 사탕수수나 사탕무를 분쇄하여 압착하면 즙이 나오는데 이 원액에는 당 성분 이외에도 단백질, 검, 섬유질 등의 유기물과 무기물이 함유되어 있다. 이 원액을 계속 가열하여 수분을 증발시키고 자당을 침전시키면 설탕의 원료인 원당을 만들 수 있다. 백설탕의 마지막 정제 과정에서 흑설탕이 만들어지며, 정제된 설탕에 당밀을 입혀 제조하기도 한다. 당밀이란 사탕수수나 사탕무의 원액을 정제했을 때 나오는 찐득한 시럽이다. 흑설탕은 백설탕과는 정제 정도가 다르며, 쉽게 굳는 성질이 있어 밀폐된 용기에 보관해야 한다. 흑설탕의 당밀은 설탕에 비하여 진한 색과 독특한 향을 가지는데, 이는 정제 과정이 반복되는 동안 가해지는 열에 의해 다른 무기질이 결합해서 생기는 것이다. 우리나라에서는 약밥의 색을 진하게 만들기 위해 사용하며, 이외에도 케이크, 쿠키, 캔디 등을 만들 때 강한 단맛과 감칠맛을 주기 위해 사용된다. 슈가 파우더는 백설탕을 곱게 분쇄하여 분말 상태로 만든 것이다. 슈가 파우더는 굳는 것을 방지하기 위하여 소량(약 3% 정도)의 옥수수 전분을 함유하고 있다. 익히지 않는 케이크 아이싱을 만들 때 사용하거나 쿠키의 단맛을 더하기 위해 뿌리는 용도로 사용된다. 각설탕은 백설탕에 약간의 시럽을 넣고 육면체의 모양으로 굳혀 만드는 것으로 주로 음료에 단맛을 더하기 위해 사용한다. 이 외에도 메이플 슈가, 콘 슈가, 자일로스 설탕 등이 있다.

2. 시럽

설탕과 같이 감미료로 사용되는 시럽은 대부분 당과 함께 다량의 수분을 함유한 설탕과 물의 혼합물이다. 종류에 따라 점도나 성분, 맛이 다르다. 대표적으로 꿀, 조청, 물엿, 메이플 시럽 등이 있다. 꿀은 화밀이 농축된 형태이다. 자연 상태의 꿀을 모아서 60℃ 정도의 온도에서 30분 정도 가열하여 미생물을 살균한 뒤 체로 걸러 유통된다. 꿀에는 과당, 포도당이 가장 많으며, 그 외에도 서당, 비타민, 미네랄 그리고 당연히 수분이 포함되어 있다. 꿀은 과당이 많이 함유되어 있어 결정이 생기지 않고 액상으로 존재할 수 있다. 그러나 포도당의 비율이 높은 꿀의 경우 결정이 생기는 것을 볼 수 있다. 꿀은 종류에 따라 향과 맛이 다른데, 이는 꽃의 차이라 할 수 있다. 우리나라에서는 주로 아카시아, 싸리꽃, 밤꽃, 메밀꽃 등에서 채취하며, 외국에서는 오렌지, 클로버, 메밀꽃 등이 있다. 케이크나 쿠키 등을 만들 때 꿀을 사용하면 흡습성이 강한 특성을 이용해 오랫동안 수분을 유지하도록 보관할 수 있다. 다만 꿀을 사용할 경우 설탕을 사용할 때보다 액체의 사용량을 줄여야 한다. 조청은 특히 우리나라에서 많이 먹던 것으로 쌀이나 옥수수와 같은 여러 곡류의 전분을 엿기름의 아밀레이스로 당화시킨 다음 오랜 시간 가열하여 수분을 증발시키고 농축하여 만든다. 수분 함량은 18% 정도 되며, 맥아당, 포도당이 포함되어 있다. 10% 정도로 수분을 낮추면 검은 고체가 되는데 이를 엿이라고 한다. 주로 고구마, 조, 찹쌀, 수수 등의 전분을 사용하여 만들며, 찹쌀을 사용하여 만들면 소량의 맥아로 짧은 시간에 당화할 수 있어 맛과 색이 뛰어나다. 물엿은 옥수수 전분에 묽은 산이나 효소를 가하여 부분적으로 가수분해를 시킨 각기 다른 결합 길이의 당 혼합물을 말한다. 효소에 따라 β-아밀레이스가 작용한 경우 맥아당 함량이, 글루코아밀레이스가 작용한 경우 포도당 함량이 높은 시럽이 된다. 포도당은 덱스트로스라고 부르며, 덱스트로스 당량(이하 DE)으로 전분의 가수분해 정도를 나타낸다. DE가 높으면 분해정도가 높아 단맛이 강하며, DE가 낮으면 단맛이 적으나 점도나 흡습성이 커지게 된다. 물엿의 경우 38 ~ 58 정도의 DE를 가지며 단 맛이 적은 반면 보습성이 뛰어나 조직을 부드럽게 하는데 사용된다. 케이크 아이싱이나 캔디를 만들 때 결정화되는 것을 방지하기 위해 사용하기도 한다. 당밀은 사탕수수의 원액을 정제하는 과정에서 당의 갈색 결정인 원당을 침전, 분리하고 남은 것을 농축한 액체를 말하며, 당의 결정 과정에 따라 여러 당밀을 얻을 수 있다. 1차 당밀은 단 맛이 가장 강하여 꿀과 시럽 대신 사용할 수 있으며, 2차 당밀은 조리에 사용된다. 블랙스트랩 당밀은 짙은 갈색에 점도가 크며, 식이섬유 함량이 높아 건강보조제로 이용되기도 한다. 메이플 시럽은 단풍나무에서 얻은 원액을 증발시켜 만든 것으로 주로 자당과 수분으로 이루어져 있다. 처음에는 무색의 액체이나 가열하는 동안 색과 향이 진해진다. 주로 팬케이크나 와플 등에 주로 사용한다. 메이플 시럽을 계속 가열하면 수분이 증발되고 결정이 되는데 이를 메이플 슈가라고 한다.

3. 기타 당류

당알코올은 단당류나 올리고당의 카르보닐기가 환원된 형태의 단당류 유도체로서, 단맛은 내지만 소화, 흡수가 느리게 진행되 저열량을 내므로 당뇨 환자를 위해 사용된다. 우리가 알고있는 자일리톨이 여기에 속하며, 말티톨은 조리시 설탕과 가장 유사하여 많이 사용된다. 올리고당은 2~10개의 오탄당이나 육탄당의 단당류가 결합한 당류이며, 최근 대두올리고당, 프락토올리고당, 아이소말토올리고당 등의 기능성 올리고당이 많이 사용되는 추세이다. 그 이유는 장내의 소화 효소에 의해 분해되지 않으므로 칼로리가 낮기 때문이다. 또한 대장에서 유해 세균의 증식을 억제하기도 한다.