레스토랑의 역사와 단어의 유래, 현대의 모습

1. 레스토랑이란? 

문화권마다 또는 취급하는 음식에 따라 다양하게 불리기도 하는 레스토랑은 일반적으로 음식을 손님에게 제공하는 가게이다. 대게 레스토랑 내에서 식사하며 시간을 보내지만, 형태에 따라 테이크아웃 및 음식 배달 서비스를 제공하기도 한다. 레스토랑은 위치, 취급하는 음식 등에 따라 인테리어 및 서비스의 형태가 매우 다양하게 존재한다.

2. "레스토랑" 단어의 유래

19세기 초부터 사용된 레스토랑이란 단어는 프랑스의 "이전 상태로 복원"이라는 동사의 현재 분사의 형태이며, 1507년 프랑스의 "회복 음료", 1521년 서신에서 "힘을 회복시키는 것, 강화식품, 치료제"를 사용한 것에서 유래되었다는 설이 유력하다.

3. 레스토랑의 역사

레스토랑과 비슷한 음식을 파는 가게는 기원전 512년 고대 이집트의 기록에서 확인 할 수 있다. 시리얼과 닭, 양파만을 제공했다는 기록이 있다. 현대식의 레스토랑은 바로 먹을 수 있는 음식과 음료를 파는 고대 그리스·로마의 "써모폴리움"이다. 써모폴리움은 현대의 패스트푸드 레스토랑과 비슷한 면이 있다. 개인 부엌이 부족한 사람들이 주로 방문했으며, 매우 인기 있는 장소였다고 한다. 폼페이에서는 카운터 데스크가 있는 158개의 서모폴리움이 도시 전역에서 확인되었으며, 그들은 마을의 주요 인물들과 지역 주민들이 자주 찾는 공공장소의 주위에 집중적으로 자리 잡고 있었다. 로마인들은 또한 다양한 와인, 올리브, 스튜, 소시지, 치즈, 죽, 빵 같은 간단한 음식을 판매하는 일종의 와인바인 "포피나"를 이용했다. 포피나는 로마 사회의 주로 하층 계급의 평민들이 사교하는 장소로 알려져 있다. 내부 인테리어는 각기 달랐으며, 서서 마시는 곳, 테이블과 의자가 있는 곳, 소파가 있는 곳 등으로 이루어져 있었다. 레스토랑의 또 다른 초기 모델은 여관이었다. 고대의 세계 전역에서의 여관은 도시 사이를 여행하는 사람들에게 숙소와 음식을 제공하기 위해 주로 길가에 지어졌다. 여관에서는 음식이 제공되었으나 메뉴를 선택하거나 바꿀 수 있는 옵션은 존재하지 않았다. 또 고대 인도에서 준비된 음식을 판매했던 것으로 추측되는 내용이 "아르타샤스트라"에 기재되어 있는데 그 내용으로는 "'밥, 술, 고기를 장사하는 자'는 도시 남쪽에 거주해야 한다.","'밥과 떡을 준비하는 사람'에게 남은 밀가루를 줄 수 있다.", "삶은 고기와 밥을 판매하는 사람"이 언급되어 있다. 이는 레스토랑의 역사로 보기에는 부족하나 아주 오래전부터 음식을 판매하는 행위와 그러한 장소가 필요로 했다는 것을 확인 할 수 있는 중요한 내용이다. 가장 현대의 형태와 비슷한 초기의 레스토랑은 11세기와 12세기 중국 송나라에서 확인 할 수 있다. 카이펑, 항저우와 같은 대도시에서는 도시를 오가는 상인들을 위해 많은 가게가 음식을 판매하였다. 특히 여행자들을 위한 찻집과 선술집으로부터 성장한 카이펑의 레스토랑들은 많은 다양한 지역의 중국인들이 찾아오는 지역산업이었던 것으로 추측한다. 중국의 레스토랑들은 현지의 입맛에 익숙하지 않은 다양한 지역인들의 입맛에 맞는 음식을 제공했다. 주로 호텔, 바, 매춘 업소와 함께 도시의 유흥지역에 대부분 자리 잡고 있었다. 규모가 크고 호화로운 레스토랑은 현대의 레스토랑과 유사한 서비스를 제공하였는데, 1126년 기록에서 손님은 음식 옵션을 대표하는 미리 준비된 시연 요리를 선택하여 주문하였고, 손님의 주문을 웨이터 팀이 받은 다음 주방에서 주문을 복창하고 정확한 순서대로 요리하고 분배했다는 것을 확인 할 수 있다.

4. 현대의 레스토랑

프랑스 파리에서 "레스토랑"이라는 단어를 사용하는 최초의 현대식 음식점은 건강과 활력을 회복한다고 알려진 고기와 계란으로 만든 국물인 부용을 제공하는 식당이었다. 최초의 레스토랑은 1756년 현재의 루브르 거리에 "마튀랭 로즈 드 샹투와조"에 의해 문을 열었다. 이전 식당의 형태와 다른 우아한 장식과 고기 국물 외에도 마카로니가 들어간 여러 가지 건강 음식을 판매했다. 서구 세계에서 웨이터가 고객에게 음식을 제공하는 레스토랑의 개념은 18세기 후반부터 시작되었다. 1786년 6월 파리의 한 주무관은 식당에 공식적인 지위를 부여하는 법령을 발표하였는데, 식당이 고객을 맞이하여 겨울에는 저녁 11시까지, 여름에는 자정까지 음식을 제공하도록 권한을 부여하였다. 이후 귀족 출신의 요리사들이 더욱 정교하고 고급스러운 레스토랑을 열기 시작했다. 파리 최초의 고급 레스토랑인 "라 그란데 타베르네 드 론드르"는 프로방스 백작의 셰프였던 "앙투안 보빌리에"가 1786년 초 팔레 루아얄에서 문을 열었다. 그 레스토랑에는 마호가니 테이블, 린넨 식탁보, 샹들리에로 된 인테리어에 잘 훈련된 웨이터, 많은 와인 종류와 그에 맞는 다양한 음식 메뉴가 준비되어 있었다. 메뉴에는 양배추를 곁들인 자고새, 버터 종이에 구운 송아지 요리, 순무를 곁들인 오리 요리가 포함되어 있었다. 미식 평론가인 "브리야 샤바랭"은 이 레스토랑은 우아한 방과 똑똑한 웨이터, 엄선된 셀러, 뛰어난 요리라는 네 가지 필수 요소를 결합한 최초의 레스토랑이라 말했다. 프랑스 혁명의 여파로 레스토랑의 수가 급증했으며, 귀족들의 대거 이주로 실직한 귀족 가문 출신 요리사들이 생계를 위해 레스토랑을 열었다. 대표적으로 "오를레앙" 공작의 요리사였던 "메오"가 1791년 오픈한 레스토랑이 있으며 이곳에서는 22가지 레드 와인과 27가지 화이트 와인이 포함된 와인 리스트가 있었다. 더 나아가 세기말에는 그랑팔레 미술관에 고급 레스토랑 컬렉션이 생기기도 했다.