음식에 관한 설명, 가공법과 생식, 외식

1. 음식이란?

다른 말로는 먹을거리라고 하며, 인간이 먹을 수 있는 식품과 음료를 총칭하는 것이다. 여기에서 식품은 음식으로 만들어 먹을 수 있는 영양소를 한 가지 이상 가지고 있는 뭐든 무해한 것이다. 음식은 주로 3대 영양소인 탄수화물, 단백질, 지방과 무기질, 수분으로 이루어져 있으며, 우리가 이것을 섭취하는 목적은 영양소와 만족감을 얻기 위해서이다. 음식은 동식물, 균, 알코올 등으로 만들 수 있다. 오래전 인간은 사냥과 채집으로 음식을 얻었으나, 현재는 농업, 목축업, 양식 등으로 음식을 주로 얻는다. 사냥과 채집도 아직 하고 있다. 최근에 와서는 지속 가능한 농업의 시도가 새로운 추세로 나타나고 있으며, 이는 소비자의 요구에 의해 식품이 생산한다. 이는 종의 다양성을 보존할 수 있고 지역경제의 자립과 유기 농업 방식을 활성화할 수 있다. 식품 생산에 대한 주된 영향력의 행사는 국제기구인 공통농업정책(WTO) 등과 국가 정부의 정책과 전쟁을 통해 발휘된다. 이러한 음식을 만드는 과정과 전통, 관습은 지역 및 문화마다 다르며 이러한 것을 연구하는 것을 요리학이라고 한다. 문화가 다양한 만큼 음식을 만드는 과정인 조리법과 조리도구, 선호하는 식품 등이 다양하게 발전하였으며, 음식을 단순히 먹는 것으로 사용하는 것이 아닌 거래의 수단으로 사용하여 경제적인 이득을 취하는 경우도 생기게 되었다. 우리 인간은 잡식성의 동물이지만 문화와 종교, 사회적 관념에 따라 어떠한 음식을 제한하거나 권장하기도 하며, 이러한 것들은 시간이 지남에 따라 변화한다. 음식은 식품 자체의 독이나 조리 과정, 보관상에서 일어나는 세균 감염 때문에 식중독 따위의 문제를 일으킬 수도 있다. 따라서 음식을 만드는 데 있어 가장 중요한 것은 위생과 안전이며 맛은 자연히 따라오는 것이다.

2. 음식의 가공

몇 가지의 음식은 날로도 먹을 수 있지만, 대부분의 음식은 안전이나 맛, 입에 맞게 하기 위해서 가공 과정을 거치게 된다. 우리가 흔히 접할 수 있는 가장 간단한 가공의 형태는 씻기, 썰기, 다듬기, 더하기 등이 있으며, 추가로 섞기, 가열이나 냉각, 압력, 발효, 다른 음식과 배합 등이 있다. 요리는 대부분의 가정에서는 부엌이라는 장소에서 만들어진다. 음식을 가공하는 데에는 맛이나 담음새, 오래 보존하는 데 목적을 두는 경우가 있으며, 이는 각 문화권에 맞는 식습관과 매우 밀접한 관련이 있다. 도축이란 동물이 재료로 쓰이는 육류를 만드는 가공 방법을 지칭하는 것이며, 보통 도축 - 내장 제거 - 나누기 - 정제의 과정을 거치게 된다. 이 과정은 주로 도축장이라는 곳에서 이루어지며, 많은 국가에서 무분별한 도축을 막기 위하여 도축장을 법의 테두리 아래에 두고 엄격하게 관리하고 있다. 여러 나라에서는 도축 전 동물을 기절시키는 등의 존중을 보여주기도 하지만 아직 보편화되지는 않았다. 이러한 도축의 방법은 문화에 따라 다양하게 존재한다. 동물은 보편적으로 날 것으로 유통되지만, 장기간 보관을 위해 또는 편의를 위하여 소금 등에 절여 유통되기도 하며, 포획과 유통 사이의 기간이 긴 경우에는 급속 냉동을 통해 신선도를 확보하기도 한다.

 

3. 생식

날 것을 먹는 행위를 생식이라고 하며 이는 동물과 식물을 모두 포함하여 사용 될 수 있는 단어이다. 생선이나 해산물을 날 것으로 먹는 것을 회라고 하며, 일본의 요리인 스시가 대표적인 회를 이용한 요리라고 할 수 있다. 타르타르는 날 것의 육류와 생선을 다지거나 갈아서 양념과 함께 버무려 제공되는 음식으로 바게트, 브리오시, 프리트와 함께 먹는다. 한국에서는 소의 우둔살을 얇게 저민 후 간장, 고추장 등으로 만든 양념장에 버무려 나가는 음식을 육회라고 한다. 그 외 이탈리아의 카르파초, 일본의 사시미 등이 있다. 날 것을 먹는 문화는 특히 한국과 일본에서 발달하였다. 건강을 위해 날 것을 먹는 이른바 생식은 육류가 아닌 채소나 과일을 위주로 발달했으며, 주로 샐러드의 형태로 먹으며, 곡물을 갈아서 액체의 형태로 마시는 등의 방법도 있다.

4. 식당과 외식

경제가 발달함에 따라 음식을 판매하는 행위가 발달하지 않을 수 없었는데 음식을 파는 곳을 식당이라고 하며, 문화에 따라 여러가지 형태가 있다. 서양권에서 부르는 식당의 명칭인 레스토랑은 19세기의 프랑스에서 굳어진 말로, 식당에서 판매하던 육즙 요리의 이름에서 유래한 것이라고 한다. 여기에서 음식을 만드는 사람을 흔히 쉐프라고 한다. 판매하는 음식에 따라 식당의 명칭이 바뀔 수도 있는데 이탈리아에서는 피자를 파는 가게를 핏제리아라고 칭하며, 피자를 만드는 사람을 성별에 따라 피촐로, 피촐라라고 하기도 한다. 17세기 유럽의 커피숍과 카페는 레스토랑의 초기 형태로 간주된다. 이러한 식당에서 음식을 사먹는 것을 외식이라고 하며 외식의 시장은 점점 커지고 있다. 미국의 경우 2005년 조사에서 매년 4960억 달러의 외식비를 소비하는 것으로 나타났으며, 이는 현재에 와서 더 많은 소비가 일어났을 것을 의미한다. 레토르트 식품 등의 포장 식품은 대부분 대량 생산되며, 오래 보관 할 수 있고, 편리하게 먹을 수 있다는 장점이 있다. 초기에는 음식을 보존하고 포장하는 것에 많은 제약이 있었으나 기술의 발달로 보존의 방법(염장, 당장, 산장, 건조, 응고, 발효, 훈연 등)이 다양해짐에 따라 식품의 대량 생산의 시대가 도래되었다. 이는 산업 혁명이 시작된 19세기에 들어 본격화되었다. 기술의 발달로 오늘날에는 개인이 소량생산한 포장 식품이 유통되기도 한다. 이러한 시장 역시 점점 커지고 있는 추세이다.