밀가루에 사용되는 부재료별 특성

1. 팽창제

밀가루 반죽은 팽창제를 통해 치기, 크리밍, 비팅, 폴딩 등 물리적인 힘에 의해 공기와 접촉하여 부풀게 된다. 또는 화학적, 생물학적인 방법으로 이산화탄소를 발생시켜 부풀게 할 수도 있다.

1) 공기

반죽을 하는 동안 공기는 자연스럽게 내부에 포함된다. 밀가루를 체에 거르거나, 크리밍, 폴딩, 비팅 등 여러 과정을 통해 내부에 포함되는데, 크리밍은 지방과 설탕을 섞어 크림화 시키는 과정으로 그 과정 중 공기가 포함되면 밀가루 반죽의 색이 연해진다. 폴딩은 크리밍한 재료에 밀가루를 넣고 섞는 과정으로 상당량의 공기가 들어간다. 비팅은 달걀흰자를 거품내기 위한 과정이다. 공기는 주로 케이크의 팽창제로서 작용한다.

2) 수증기

반죽의 수분에서 생기는 증기로도 팽창이 일어나며, 효과가 크다. 이는 액체가 기체가 될 때 부피가 커지는 원리이다. 하지만 수증기만으로는 팽창이 일어나는 데 한계가 있으며, 이산화탄소나 공기 등과 혼합되어야 쉽게 부피를 증가시킬 수 있다. 수증기가 팽창제로써 이용이 될 때는 고온에 도달하는 시간이 짧아야 하고 일정 시간 온도가 유지되어야 한다.

3) 이산화탄소

이산화탄소는 제빵, 케이크 제조에서 가장 중요하게 작용하는 팽창제로서, 반죽 내에서 이산화탄소를 만드는 물질은 생물학적 팽창제(효모)와 화학적 팽창제(베이킹파우더)가 있다. 생물학적 팽창제는 미생물의 대사 과정을 통해 생성되는 이산화탄소를 통해 반죽을 팽창시키는 것을 말하는 것이다. 빵을 만드는 데 사용되는 이스트는 주로 사카로마이세스 세레비제이다. 이는 대사중 에탄올과 이산화탄소를 생성한다. 이스트는 생명이므로 성장 조건이 갖추어져야 하며 물과 영양소, 적당한 온도 등이 필요하다. 이스트는 당을 주로 필요로 하며 반죽 내 포도당, 과당, 자당, 맥아당 등을 기질로 사용한다. 온도는 35℃ 정도를 유지하는 것이 좋다. 온도가 높아지면 발효가 빨라지는 반면 세균이 번식할 우려가 있고 효모가 죽는 경우도 있다. 빵 반죽에 적당한 양의 설탕을 넣으면 이스트가 영양분으로 사용하며, 그에 따라 발효 시간을 단축시킬 수 있다. 하지만 지나치게 많은 설탕은 세포의 삼투 현상으로 탈수될 수 있어 발효에 방해받는다. 소금은 발효의 속도를 조절하는데 삼투압이 높아 발효가 지나치게 일어나는 것을 막는다. 화학적 팽창제로는 베이킹 소다와 베이킹파우더가 있으며, 베이킹소다는 가열하면 이산화탄소와 물, 탄산나트륨으로 분해가 된다. 이때 발생하는 이산화탄소로 반죽이 팽창하게 되나, 탄산나트륨의 생성으로 씁쓸한 맛이 생기고, 알칼리성의 탄산나트륨으로 밀가루가 노란빛을 띠게 된다. 베이킹파우더는 습기를 흡수해 산과 알칼리가 반응하는 베이킹소다의 단점을 보완한 것으로 베이킹소다에 산과 전분을 섞어 제조한다. 베이킹파우더를 사용한 반죽은 색의 희며, 씁쓸한 맛이 없다. 베이킹파우더에 들어가는 산은 인산, 주석산, 주석영, 인산염, 황산염 등으로 두 가지 이상 사용하는 경우를 이중반응 베이킹파우더라고 한다. 이는 반죽 초기에 한 번, 오븐에 넣어 가열할 때 한 번 각각 이산화탄소를 방출하여 오랫동안 팽창하며 효율이 높다.

2. 유지

반죽 내에서의 유지는 맛과 색을 좋게 하여 먹음직스러운 연출을 할 수 있으며, 반죽을 팽창시키거나 부드럽게 하고, 크래커나 페이스트리의 겹을 생기게 하는 역할을 한다. 제과, 제빵용으로 사용되는 유지는 동물성 유지인 버터와 라드, 식물성 유지인 마가린과 쇼트닝이 흔히 사용된다. 만들고자 하는 제품의 특성에 따라 알맞은 유지를 사용해야 한다. 유지는 연화 작용, 팽창작용, 갈변 반응을 일으킨다.

3. 액체

액체는 반죽에서 용매로써 작용하며 소금, 설탕, 베이킹파우더 등을 용해시켜 골고루 섞이도록 한다. 반죽 속 수분은 화학적 팽창제와 반응을 일으켜 이산화탄소를 형성하며, 글루텐을 만들어 빵이 구워질 때 전분을 호화 시킨다. 또한 지방을 분산시키는 역할을 하며, 가열하면 수증기로 변하여 팽창제의 역할도 한다. 액체로는 주로 물이 있으며, 우유, 과일즙, 커피, 달걀 등의 수분도 사용된다. 반죽 시 첨가되는 수분은 제품의 질감에 영향을 주므로 정확한 수분량을 계산하여야 하는데 달걀이나 우유 등을 사용할 때는 고형분의 양을 고려해야 한다.

4. 달걀

달걀은 전체를 사용하거나, 흰자와 노른자 따로 사용하는 경우도 있다. 반죽 내에서 달걀은 기포, 열 응고, 유화 등의 성질을 이용하게 된다. 달걀의 기포성은 반죽 내 공기를 포함시켜 팽창제 역할을 하여 적당한 크기를 형성하는 데 도움을 준다. 달걀에 들어있는 단백질은 가열하면 응고되기 때문에 글루텐을 돕는 작용을 한다. 노른자의 성질인 유화성은 지방을 유화시켜 골고루 분산시키는 작용을 하며 조직 및 질감을 부드럽게 해준다. 달걀은 맛을 내거나 색을 내고, 수분을 공급하는 역할을 한다.

5. 설탕

설탕은 반죽에 단맛을 주며, 이스트의 성장을 촉진시킨다. 반죽에 첨가된 달걀 단백질이 열에 의해 응고되는 온도를 높여 단백질 응고 시 질겨지는 정도를 늦추는 연화 작용을 한다. 설탕은 글루텐 형성을 저해하므로 반죽에 사용하면 반죽하는 시간을 길게 가져야 한다. 또한 설탕을 과하게 사용하면 글루텐이 정상적으로 형성되지 않아 가열 시 표면이 갈라지게 된다. 설탕은 캐러멜화하므로 향과 색을 낸다. 또한 수분이 적은 제품에서는 바삭한 식감을 준다. 반죽에 설탕 대신 꿀이나 시럽을 사용하면 사용되는 물의 양을 줄일 수 있다.