수조육류의 조리 과정 중 변화

수조육류는 포유동물과 조류의 고기를 말하며, 우리나라에서는 주로 소, 돼지, 염소, 닭, 오리 등을 섭취한다. 그 외 양, 토끼, 말, 물소, 칠면조, 거위, 메추리, 꿩 등이 있다. 육류는 근육조직과 결체조직, 지방조직 등으로 구성되어 있다. 근육조직은 근섬유로 이루어져 있으며 근형질막으로 둘러싸여 있다. 근섬유는 가늘고 긴 모양이다. 결체조직은 근섬유를 둘러싸고 있는 막이며, 근속과 근속을 연결하고 있다. 건, 인대, 가죽 등이 결체조직으로 이루어져 있다. 결체조직은 콜라겐이 주성분인 교원섬유와 엘라스틴이 주성분인 탄성섬유로 구성된다. 지방조직은 피부 아래, 복부, 장기, 근육 사이 등 대부분 부위에 분포되어 있다. 지방은 촉감, 풍미, 질감 등에 상당한 영향을 미친다. 우리가 식용으로 이용하는 근육조직은 주로 횡문근 중 골격에 붙어 있는 골격근이다. 횡문근은 동물의 30~40%를 차지한다. 

 

육류를 조리하는 목적은 맛의 향상, 색 변화, 근조직 연화 등이 있으며, 혹시나 있을 균을 제거하는 역할을 한다.

1. 색의 변화

육류를 가열하면 근육 색소인 미오글로빈에 작용하여 색을 변화시킨다. 미오글로빈의 함량이 많은 소고기의 색이 돼지고기의 색보다 변화폭이 크다. 생육의 색소는 짙은 붉은 색이며 가열을 하면 육류 내부의 옥시미오글로빈의 함량이 증가한다. 가열이 덜 된 육류의 내부는 옥시미오글로빈이 많아 붉은색을 띤다. 고기의 내부 온도가 상승하면 옥시미오글로빈의 양이 줄어들며, 충분히 익게 되면 단백질 변성이 일어나고 미오글로빈 중앙에 있는 철은 산화된다. 산화된 철에 의해 갈색 또는 회색의 변성글로빈헤미크롬이 된다. 고기의 색은 조리 진행 과정의 중요한 지표이다. 서양 요리에서는 특히 내부 온도를 중시하는 스테이크가 발달했다. 철의 산화에 의해 생긴 제2철은 지방의 산패를 촉진하므로 보관 시 산패취가 날 수 있다. 불고기나 육포를 만들 때 설탕이나 물엿을 넣고 가열하면 단백질과 당의 갈변반응으로 색이 좋아진다.

2. 질감 변화

고기에서 질감은 품질을 결정하는 요소이다. 질감에 영향을 미치는 요소로는 결체조직, 지방, 동물의 나이, 고기의 부위 등이 있다.

1) 전처리에 의한 변화

근섬유의 길이와 반대 방향으로 자르거나, 가늘게 다지는 등의 방법으로 질긴 결체조직을 끊어주어 질감을 부드럽게 할 수 있다. 또 가열 시 간장이나 소금을 첨가하여 단백질의 수화를 증가시킬 수 있다. 적당한 염분(1.3~1.5%)은 단백질의 수화력을 증가시켜 가열 중의 중량 손실을 줄이고 연화 작용을 돕지만 과한 염분(5% 이상)을 사용하면 탈수가 일어나 중량 손실이 크고 고기가 질겨지게 된다. pH 농도 역시 단백질의 수화에 영향을 미치는데 산성에서 수화력이 증가하여 고기가 연해지는데, 육류는 완충 능력이 있어 비교적 산을 첨가하여야 한다. 하지만 과한 산은 육류 단백질의 응고를 일으켜 고기가 단단해진다. 산을 이용한 연육의 대표적인 예로는 파인애플, 사과 등을 사용한 방법이 있다. 또 과일에 들어 있는 효소를 이용한 방법이 있는데, 파인애플의 브로멜린, 무화과의 피신, 파파야의 파파인 등과 같이 열대 과일에 주로 단백질 분해 효소가 함유되어 있으며 이는 고기를 연화시킨다. 최근에는 키위를 이용한 연육을 많이 하는데 키위에는 액티니딘이 들어있으며, 이는 단백질 분해 효과가 매우 크다. 하지만 이 때문에 키위의 사용량과 사용 시간에 주의하여야 한다. 이 효소들은 콜라겐이나 엘라스틴을 분해하는데, 활성 온도는 60~70℃이며 실온에서는 서서히 작용하기 때문에 반응하는 시간을 충분히 주어야 한다. 우리나라에서는 특히 배와 무를 많이 사용하는데 배와 무에는 프로테이스라는 효소가 들어있기 때문이다. 단백질 분해 효소들은 분말 상태로 유통되고 있다.

2) 가열에 의한 변화

콜라겐이 많이 든 고기는 질기다. 콜라겐은 가열하게 되면 수축하게 되는데 일정 시간 이상 가열하면 젤라틴으로 분해되어 부드러워진다. 콜라겐은 60℃ 이상부터 변화하며 그 이상인 65~80℃ 에서부터 분해가 빨리 이루어진다. 하지만 고온으로 장시간 가열하게 되면 근육조직의 수축을 야기하여 질겨진다. 콜라겐과 근육조직인 근섬유는 가열하는 온도와 시간에 민감한데 둘의 상관관계를 잘 파악하여 조리하는 것이 중요하다.

3. 풍미의 변화

고기에는 맛 성분의 전구체가 있는데 가열 시 분해되어 특유의 풍미를 만든다. 가열된 육류의 단백질은 분해 및 변성되어 유리아미노산과 아미노화합물 등을 생성하는데, 이들은 구수한 맛을 낸다. 또 휘발성 아민과 황화수소 등이 생성되어 특유의 향을 낸다. 또한 단당류와 다이카보닐알데하이드 등은 가열 시 아미노산과 반응하여 갈변을 일으키고 구수한 맛을 내게 한다. 지방은 가열 시 용해되어 고기의 맛을 좋게 하며, 조직도 부드럽게 한다.

4. 중량, 부피 변화

가열하면 고기의 중량은 감소하는데 육즙이 배출되기 때문이고 보통 원육의 20~40%가 감소하게 된다. 가열에 의한 단백질 변성이 일어나면 보수성이 감소하여 액즙이 형성되고, 지방 역시 높은 온도에서 녹아 액즙의 일부분으로서 같이 나오게 된다. 냉동과 해동을 하지 않고 조리하는 것이 육즙의 배출을 최소화할 수 있으며, 냉동 시에는 급속 냉동으로 얼음 결정체를 작게 만들어야 하며, 냉장이나 찬물에서 천천히 해동하여야 조직의 파괴가 최소화되어 육즙이 나오는 것을 방지할 수 있다. 스테이크에서는 표면을 고온에서 빠르게 가열하여 육즙을 고기 내부에 가두는 것이 좋다.