달걀이란, 달걀의 구조와 성분

식용 난류에는 달걀, 오리알, 메추리알 등이 있지만 달걀이 생산량 및 능률 면에서 뛰어나 가장 많이 사용되고 있다. 달걀은 일반란, 영양란, 가공란, 기능성란 등이 있다. 영양란은 특정 무기질이나 비타민이 강화된 것이며 기능성란은 특정 기능이 부여된 것이다. 가공란은 훈제란, 동결건조란 등이 있다. 달걀은 영양가가 높아 조리 시 다양하게 이용되며 마요네즈, 머랭 등에 이용되며 지단으로도 이용된다.

1. 구조

달걀은 가장 외부에 껍질이 있으며 그 속에는 속껍질이 두겹으로 존재한다. 껍질 속에는 난백(흰자)과 난황(노른자)이 알끈으로 이어져 있다. 달걀의 겉껍질을 난각이라고 하며 내부를 보호하는 역할을 한다. 약 0.3mm의 두께를 가지며, 기공을 많이 가지고 있어 외부와 공기 및 수분 등을 공유한다. 신선한 달걀의 표면은 까끌까끌한 촉감을 가지는데 이는 난각 큐티클이 있기 때문이며 이것의 역할은 외부의 잡균에 의한 감염을 방지한다. 달걀을 물로 씻거나 닦아내면 이 층이 벗겨져 기공이 외부와 접촉하여 미생물이 침입할 우려가 있다. 껍질의 색은 닭의 품종에 따라 다르다. 이 난각 안쪽에는 속껍질인 난각막이 존재하며, 난각막은 젤라틴으로 구성되어 있어 외부로부터 미생물의 침입을 막고 내부의 수분이 증발하는 것을 막아준다. 난각막은 백색의 얇은 불투명한 막이며 두 겹으로 이루어져 있다. 이 두겹 사이가 벌어져 생긴 공간이 있는데 이를 기실이라고 하며 달걀의 넓은 부분에 위치하고 있다. 기실은 시간이 경과함에 따라 부피가 넓어진다. 난백은 흔히 흰자라고도 부르며 불투명한 액체로 점도가 높은 농후난백과 점도가 낮고 묽은 수양난백으로 나눌 수 있다. 수양난백은 난각과 난황 사이에 위치하여 진동과 온도 변화에 대해 배아를 보호하는 역할을 하며, 점도가 높은 망상구조의 농후난백은 미생물의 침입을 막아준다. 난황은 흔히 노른자라고 부르며, 표면은 젤라틴질의 엷고 탄력 있는 난황막에 의해 덮여 보호되고 있다. 난황막은 신선도가 떨어질수록 약해진다. 난황의 구성 중 반은 수분이며, 1/3의 단백질과 2/3의 지방으로 구성되어 있다. 난황의 단백질은 지방과 단백질의 결합인 지단백질이다. 난백과 난황을 잇는 알끈은 나선상의 구조를 하고 있으며 난백의 변성물이며 난황막의 양측에 부착되어 난황이 중앙에 위치하도록 고정한다.

 

 

2. 성분

껍질은 달걀의 중량의 10% 정도를 차지하며, 탄산칼슘으로 구성되어 있는데 그 외 탄산마그네슘, 인산칼슘, 미량의 유기화합물로 구성되어 있다. 닭의 사료에 칼슘이 부족하면 이 껍질의 두께가 얇아진다. 껍질의 색은 프로토포르피린에 의한 것이며 이 물질에 의해 백색란보다 유색란의 껍질이 강도가 높다. 난각막은 껍질의 5% 정도로 케라틴이 주를 이루고 뮤신과 알부민을 함유하고 있다. 난각 큐티클도 일종의 뮤신이다. 난백은 달걀의 55~63%를 차지하고 있으며 그 중 수분이 88% 정도이며 나머지의 고형분 중 대부분은 단백질로 이루어져 있다. 난백 단백질은 주로 오브알부민으로 이루어져 있으며 그 비율은 60% 정도이다. 이 밖에는 콘알부민, 오보뮤코이드, 글로불린 등이 함유되어 있다. 신선한 난백의 pH는 7.5~8 정도이며 점점 높아진다. 난백의 라이소자임은 오보뮤신과 함께 농후난백의 망상구조를 이루며 이 망상구조에 의해 젤의 형태가 되어 수양난백과 따로 구조를 유지하도록 한다. 라이소자임은 용균 작용으로 세균의 침입을 억제한다. 난황은 50%의 수분으로 이루어져 있으며 그 외 고형물은 지방과 단백질이다. 난황의 단백질은 대부분이 인단백질이며 이에 지방이 결합되면 지단백질이 된다. 주요 단백질로는 리포비텔리닌, 리포비텔린이 있으며 이 단백질에서 지방을 제거하면 비텔리닌과 비텔린이 된다. 두 물질은 물에 대한 용해도가 낮고, 동결하면 변성하여 용해도가 감소된다. 신선한 난황의 pH는 6.0 정도이며 시간이 지날수록 높아진다. 난황에는 약 30%의 지방이 함유되어 있으며 그중 10%는 인지질이다. 인지질은 세파린과 레시틴으로 구성되어 있다. 인지질의 지방산은 리놀렌산과 올레산 등의 불포화지방산이 많다. 난황에는 중성 지방과 콜레스테롤이 함유되어 있으며, 난황 한 개에 약 240mg의 콜레스테롤이 들어 있다. 난황은 수중유적형이어서 유화제의 역할을 한다. 지단백질은 난황의 수분에 크고 작은 미립자의 형태로 흩어져 있다. 이 미립자의 중심에는 지방이 있으며 지방 주위로 인지질이 감싸고 있으며 겉은 단백질로 이루어져 있다. 삶은 난황이 부서지는 것은 이 미립자 때문이다. 난황의 표면에 보이는 혈액은 닭이 배란 시 출혈이 있었기 때문이다. 또한 난백의 갈색 반점은 난각의 색소가 들어간 것이다. 난백을 오래 가열하면 황이 분리되어 황화수소를 형성하며, 가열이 진행되면 압력이 낮은 난황의 중심으로 이동하여 철분과 결합하여 어두운 녹색을 띠는 황화철을 형성한다. 달걀에는 다양한 무기질이 들어있는데 인, 마그네슘, 칼슘, 철, 황, 나트륨, 염소 등이 있다. 난황에 들어 있는 철은 특히 생체 내에서 이용가치가 높게 나타난다. 비타민 중 비타민 C를 제외한 모든 비타민이 풍부하게 들어있으며, 그 중 난백에는 비타민 B, 난황에는 비타민 A가 다량 들어 있다. 난백은 리보플라빈에 의해 옅은 황색을 띠며, 난백이 유독 흐린 것은 탄산가스가 녹아들어 단백질이 콜로이드 상으로 분산되었기 때문이다. 난황에는 카로티노이드계 색소가 들어있어 노란색을 띤다.