백설탕, 흑설탕, 황설탕, 비정제당

1. 백설탕

사탕수수나 사탕무의 당분을 녹인 용액을 끓여 결정을 만든 뒤 원심분리기를 통해 결정과 당밀을 분리하는 과정을 여러번 거친 뒤 추가적인 가공과 표백과정을 거쳐 만들어진 흰 당분의 결정을 말한다. 당밀이 제거된 상태로 미네랄 등의 성분을 거의 가지고 있지 않으며, 무색무취의 깔끔한 단맛을 낸다.

2. 황설탕

88%이상의 수크로스로 이루어진 당으로 백설탕에 비해 당밀의 비중이 많다. 정제된 백설탕에 당밀을 추가하거나 열을 가하여 카라멜화가 이루어진다. 이 과정에서 노란빛을 띠게 된다. 당연히 당밀을 가지고 있어 백설탕에 비해 미네랄 함량이 높으며 특유의 향을 가진다.

3. 흑설탕

당밀을 분리하지 않은 설탕으로 미네랄과 불순물을 많이 함유하고 있다. 가공과정 없이 사탕수수나 사탕무의 당분을 그대로 가열하여 만드는 방법과 정제된 설탕에 카라멜과 당밀을 섞어 만들기도 한다. 일반적으로 검은색을 띠는 설탕을 통칭하며 비정제당의 상위범위이다.

4. 비정제당

사탕수수의 즙을 원심분리 혹은 원심분리 없이 당밀을 완전히 제거하지 않은 당이다. 색에 따라 황설탕과 흑설탕으로 부르기도 하나 정제된 백설탕에 당밀이나 카라멜을 첨가하여 만든 황설탕, 흑설탕과는 다르다. 식품 규격에 따라 4.5%의 당밀을 포함하면 황설탕, 6.5%의 당밀을 포함하면 흑설탕이라 부른다. 정제설탕의 원료가 되기때문에 원당이라 부르기도 한다. 비정제당은 당밀을 많이 함유하고 있어 비타민, 무기질, 단백질 등을 포함하고 있으나 그 함량이 높지는 않다. 비정제당 중 사탕수수를 원료로 만든 것을 케인슈가라고 한다.

1) 데메라라(demerara)

가이아나라는 나라의 데메라라라는 지역에서 처음 만들어진 설탕으로 가이아나는 세계적인 사탕수수 생산국이다. 사탕수수 즙을 끓여 만들어진 결정과 당밀(액체)을 원심분리기로 분리하여 만들어진 것을 원당이라하며 그중 데메라라가 대표적이다. 흔히 아는 설탕의 결정보다는 크며 물에 천천히 녹는 특징이 있다. 달고나 같은 느낌의 서양과자인 토피와 비슷한 맛이나며 주로 빵을 만들거나, 커피나 홍차를 마실 때 사용한다.

2) 머스코바도(muscobado)

머스코바도라는 명의 유래는 "원재료" 혹은 "정제되지 않은"이라는 스페인어에서 유래됐다는 설이 있지만 정확한 어원은 알 수 없다. 머스코바도는 함당밀로 원심분리로 결정과 당밀을 분리하는 가공없이 당즙을 그대로 끓여 결정화한 당이다.

정제와 가공의 과정이 없어결정이 크고, 일정량의 수분을 함유하고 있어 끈적하며, 색이 짙어 흑설탕으로 분류하기도 한다. 또한 당분함량이 상대적으로 적어 당도는 낮으나 특유의 단맛은 강한 것이 특징이다.

3) 터비나도

터미나도는 데메라라와 같이 원심분리를 통해 당결정을 만든 후 증기로 세척과정을 거쳐 만들어 진 비정제당이며, 맛역시 데메라라와 비슷하며 황갈색을 띤다. 결정은 데메라라보다 큰편이다. 커피나 제과에 많이 사용하고 있다.